domenica 24 maggio 2015

Chiamatemi Consulente!!




















Chiamatemi Consulente!!!!!

Chiamatemi Food Consultant, Consulente Cucina, Consulente ristorativo, Salvatrice di Attività Ristorative ormai date per spacciate, Consulente per nuove partenze, Start Up, Consulente Matrimoniale…………sì perché è proprio da qua che si comincia.
Che sia una nuova partenza con le ansie degli investimenti, la paura di non riuscire, di non riempire subito il locale con tanti clienti affamati e desiderosi di farsi deliziare, oppure un locale in apparenza spacciato che sempre più vuoto perde clienti e che i proprietari ne ignorino il motivo, dando ovviamente la colpa al nuovo ristorante aperto all’angolo, ai clienti che non capiscono niente di ristorazione, ai maligni che continuano a scrivere bugie su Tripadvisor.
È proprio la parte umana che viene intaccata in primis. I soci che hanno idee diverse, la tensione che si taglia con un coltello(che può essere una tensione positiva, adrenalina, gioia del nuovo oppure demotivazione e paura che tutto sfugge al proprio controllo).
Prima di tutto vanno preservati o risanati i rapporti fra le persone.
Dunque un vero consulente matrimoniale, rassicurante e che non abbia peli sulla lingua
….. ……..Motivare è la prima cosa!

Nuove Partenze…..Start Up!?
Si parte da zero, l’idea, il cemento, il colore delle mattonelle, dove posizionare le prese schuko, l’acquisto delle attrezzature, coltelli nuovi(occhio alle dita!) l’odore del nuovo. Come promuovere i propri prodotti?
Per la pubblicità ci preoccupiamo dopo, tanto verremo subissati da venditori che vogliono venderci spazi pubblicitari ovunque, riviste, pannelli per le strade, stacchetti radio ecc.
Intanto ci affidiamo ai social network come Facebook, Twitter, Instagraam, diretti immediati e vivaiddio ripetitivi.
La priorità? Partire con un prodotto di qualità, un prodotto che altri non hanno(cosa ormai quasi impossibile!) o distinguersi con un prodotto già esistente pensate all’attuale “sfida all’hamburger d’autore”, infondo ci sono cascata anche io e devo dire che non è andata affatto male! :)
Molto spesso ignari entusiasti, usciti dal corso primo livello cucina e/o degustazione vini, o annoiati dipendenti statali che lasciano il certo per l’incerto, investendo risparmi di una vita e indebitandosi per un sogno che sarà la svolta o si trasformerà in un incubo.
Forza e Coraggio! Bisogna inseguirli sti sogni o no!

Attività Spacciate!?
Proprietari in balia di debiti, in lite con se stessi e con gli altri, o semplicemente annoiati che non sanno dare una svolta, che stanno marciano esattamente dalla parte contraria all’obbiettivo prefissato.
Fossilizzati che vorrebbero cambiare ma che sono talmente radicati nelle proprie idee che solo due ceffoni ben assestati sortirebbe l’effetto del risveglio.
La verità sarà molto dura, molto spesso siete voi che state facendo fallire la vostra attività, i dipendenti ormai vi stanno remando contro, per loro è più semplice troveranno un nuovo lavoro. O i vostri dipendenti sono gli unici che hanno capito cosa sta succedendo e vorrebbero aiutarvi ma l’unico ostacolo siete voi!
Sapete quanti motivi ci sono dietro al fallimento di una attività? Tantissimi!!

Attività Dormienti o Statiche!?
Certo esistono anche quelle attività che non stanno fallendo, che sono aperti da molti anni e che “campano” e che per qualche ragione non riescono a fare il salto di qualità, che lavorano,  hanno una discreta clientela ma che non sono soddisfatti e decisamente ormai immersi e risucchiati completamente dalla routine lavorativa non riescono a migliorarsi.

Quanto è importante la figura di un consulente esperto di ristorazione a “365 gradi”(sono anni che ormai ho aggiunto 5 gradi in più!) che stia al vostro fianco con entusiasmo e la carica necessaria in un momento così importante della vostra vita, che indossi il grembiule con voi e che lotti per la vostra riuscita o la vostra rinascita!

Quanto è importante aprire una nuova attività evitando la classica frase” imparare dai propri errori” …….Niente di più sbagliato!!
Assolutamente evitare tutti gli errori già triti e ritriti è di vitale importanza.
Chi parte bene è già a metà dell’opera!

Io sono una inguaribile entusiasta e appassionata del mio lavoro, appassionata del cibo della sua trasformazione e di tutto ciò che esso fa muovere.Continuamente alla ricerca di nuove idee, nuove ricette e motivazioni per riuscire a rimanere sempre in contatto con chi condivide la mia stessa passione.

Chiamatemi Appassionata!!







venerdì 12 settembre 2014

Sartoria Gastronomica


Grazie a Marilú Oliva!!!!!


TRE NUMERO PERFETTO!

Giovanna trova la location e ci propone il nome,Sartoria Gastronomica.
Da subito entusiaste ci siamo rimboccate le maniche ed abbiamo costruito in pochi mesi 
il nostro sogno.
Un mese fra imbianchini,elettricisti,fornitori.
Tutte impolverate e pronte ad assaggiare vini a testare carni a selezionare germogli e mieli ed ancora cioccolato e birre senza nessun ritegno dietistico.
Due Giovanne e una Paola,tre donne completamente diverse l'una dall'altra e tutte e tre determinate nel riuscire e convinte delle proprie capacità.
La ristorazione è una cosa seria dico sempre io,e noi siamo serie e appassionate.
In Sartoria si imbastiscono pietanze,si cuciono cibi,si fondono sapori.





In Sartoria ci si stanca e ci si diverte a creare e deliziare ogni goloso avventore che decide di vivere una esperienza culinaria e non semplicemente nutrirsi.

Giovanna e Paola grazie!


Grazie Massimo Nobile per le bellissime foto!








lunedì 14 aprile 2014

Pasqua con Majani e me!!!!


PASQUA CON MAJANI E ME








http://www.majani.it/collezioni/pasqua/le-decorate.html#




Lo avete mai visitato il laboratorio Majani?
Profumi e visioni per veri appassionati del cioccolato.
Tappeti trasportatori con milioni di cremini in fila come soldatini che ammiccano e che ti invitano a scomporre una fila e rubarne uno,ma anche due…..ma anche 3.
Un vero onore poter collaborare e avere il mio nome e la mia foto sul catalogo e sui prodotti Majani.
Mi sono divertita,deliziata e collaborato con persone fantastiche che sono l'anima dell'azienda.
La proprietaria,la signorina Anna Majani una lady raffinata di altri tempi,con lo sguardo sempre verso il futuro e tutte le sue creazioni lo dimostrano.
Barbara Orofalo la mente…
Silvia Capelli la velocista…
Barbara Berni e Angela Zanesi le mani artistiche…

Per una appassionata di cioccolato come me una esperienza sensoriale irrinunciabile!




sabato 18 gennaio 2014

SECONDO ME I SEGRETI DELL'UOVO!!!

                                                          foto Massimo Nobile(protetta da copyright)


SECONDO ME I SEGRETI DELL'UOVO!!!!!!!!!!!!!!
Nell
Almanacco dei Ghiottoni,Grimod del la Reynière scrive <<luovo sta alla cucina come gli articoli al discorso,il cuoco più abile rinuncerebbe alla sua arte se gliene venisse vietato luso>>.Mi sono decisamente divertita a scrivere qualche metodo di cottura e non avendo nessuna intenzione di pubblicare al momento un nuovo libro voglio condividere con tutti voi quelli che sono i segreti dell'uovo secondo me.
UOVO ALLA COQUE Esattamente uova in guscio,luovo alla coque è una preparazione prelibata che si prepara soprattutto al mattino e che se fatto a regola darte ci fa iniziare la giornata nel migliore dei modi.Per ottenere un uovo da gustare con cucchiaino e piccoli e invitanti cubetti di pane tostato la tempistica è il segreto.
L
uovo deve essere versato nellacqua già bollente ed il tempo deve essere calcolato dal momento che inizia nuovamente il bollore.Può capitare che il guscio appena toccata l
acqua si crepi in alcuni punti,non preoccupatevene,salate lacqua e aggiungete alcune gocce di aceto prima di immergere luovo,questo farà si che le crepe coaguleranno immediatamente e lalbume non fuoriuscirà.Se proprio detestate vedere il vostro ovetto con le crepe potete forare con uno spillo uno dei due poli cosicché non ci sarà pressione all
interno delluovo.La temperatura di coagulazione di albume e tuorlo sono differenti a causa o per grazia della maggiore quantità di proteine e grassi contenute nel tuorlo.
Quando farete il vostro uovo alla coque l
albume che coagula ad una temperatura a partire da 60°C avvolgerà il tuorlo e rimarrà stabile proteggendo il tuorlo che altrimenti già ad una temperatura di 70°C diventerebbe sodo e non è ciò che vogliamo per questa preparazione.Dal momento del bollore quindi calcolerete 4 minuti,necessari per ottenere un albume sodo e soffice ed un tuorlo liquido e vellutato.
Ora l
uovo è pronto per essere adagiato su un fantasioso porta uovo,aperto e condito secondo ricetta. 
UOVO SODOAl contrario della cottura alla coque,la cottura soda ha la finalità di fare rassodare i tuorlo per poi estrarlo ed utilizzarlo in varie ricette come ad esempio la frolla per biscotti con tuorlo sodo.Una ricetta molto apprezzata dagli appassionati delle uova sode sono le uova sode ripiene ottenute tagliando esattamente a metà verticalmente le uova ed estraendo il tuorlo che andrà mescolato con salse e spezie e poi riposizionato a ciuffetti,magari grazie ad un sac à poche con bocchetta stellata.
Per riempire le uova in maniera impeccabile è necessario che il tuorlo sia perfettamente centrato all
interno dellalbume.Il segreto di un tuorlo perfettamente centrato è la freschezza e il movimento.Quando le uova sono ben fresche,le calaze,cioè quei filamenti ombellicali che tengono il tuorlo perfettamente saldo al guscio e anche l
ovomucina la proteina che mantiene saldo lalbume attorno al tuorlo fanno si che il tuorlo si muova poco allinterno del guscio.Il movimento farà il resto,cioè se mescolate le uova durante la cottura c
è minore possibilità che il tuorlo si depositi sul fondo restando perfettamente centrato con grande gioia dei perfezionisti delle uova ripiene.La temperatura non dovrà essere troppo alta e per avere un perfetto uovo sodo bastano 10 minuti di cottura dal momento che l
acqua riprende il bollore.Il motivo perché le uova non devono cuocere ad altissima temperatura e a cottura prolungata lo spiega il cattivo odore e il colore verde.
Succede infatti che se trattate male il vostro uovo le proteine del bianco che contengono atomi di zolfo liberano un gas,il solfuro di idrogeno che oltre a dare un caratteristico e sgradevole odore di uova marce coloreranno di verde la parte fra l
albume e il tuorlo.Un tuorlo extraterrestre in pratica.Per ultimo un consiglio per sbucciare più rapidamente le uova.
Passatele sotto l
acqua fredda,lo shock termico farà staccare meglio i guscio.UOVA MARMORIZZATEVi prometto che questa ricetta non farà diventare le vostre uova dure come marmo ma morbide,speziate e dallaspetto artistico.Essendo il processo lungo e per la quantità di ingredienti che useremo il mio consiglio è di prepararne almeno sei.
Dunque sistemate le uova in acqua già bollente e salata e lasciatele diventare sode per 6 minuti al massimo.
Trascorsi questi minuti scolate e sistemate le uova in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Prendete le uova ormai fredde e battetele delicatamente su un piano di lavoro,rotolandole per far si che il guscio si riempia di crepe ma che no si stacchi dall
uovo.In un pentolino più alto che largo sistemate mezzo litro di acqua che porterete a bollore.
Aggiungete quattro cucchiai di tè nero 70 ml di salsa di soia scura salata,un fiore di anice stellato,un pezzo di macis,una stecca piccola di cannella e le uova.
Lasciate cuocere le uova a fiamma bassa per 5 minuti,spegnete e lasciateli riposare per circa 4 ore.
Trascorso questo tempo vedrete che il guscio è diventato molto scuro e quando le sguscerete le crepe create precedentemente si saranno scurite creando un piacevole reticolo che ricorda molto le venature del marmo.
Le vostre uova saranno belle,dal sapore speziato e con forti e piacevoli note di te.
OCCHIO DI BUELuovo al tegame o anche detto allOcchio di Bue è una delle più difficili cotture delluovo.Per una impeccabile cottura,l
uovo dovrà risultare assolutamente non gommoso e il tuorlo appena punto con una forchetta o un pezzetto di pane dovrà scivolare come un fiumiciattolo delizioso inondando lalbume che dovrà invece essere perfettamente cotto ma morbido e non gommoso.Per evitare che l
uovo risulti gommoso non deve mai essere esposto a fiamme troppo vivaci.La parte attorno al tuorlo invece si rifiuta di coagularsi sino all
ultimo momento costringendovi spesso a mettere un coperchio,compromettendo però la cotture del tuorlo.La colpa di tutto è dell
ovomucina che è responsabile della viscosità della parte dellalbume a stretto contatto conil tuorlo.
La cotture dell
albume più essere stimolata con laggiunta di acidi(come aceto o limone) o di sale.Dunque per una perfetta cottura al tegame salate sin dall
inizio la parte dellalbume attorno al tuorlo,il sale permetterà la coagulazione ad una temperatura più bassa.Raccomando però di non salare il tuorlo che altrimenti presenterà degli antiestetici puntini.Cuocete luovo a fiamma media con olio o burro per avere un uovo croccante e saporito.Non coprite mai con coperchio per lasciare il tuorlo ben caldo ma fluido. 
UOVO IN CAMICIALa cottura in camicia è invece una cottura sofisticata e chic che vi permette di utilizzare le uova per piatti raffinati.
Eseguire tale cottura implica una certa delicatezza nell
esecuzione.In pratica l
uovo in camicia non è altro che un uovo fatto bollire in acqua,ma senza il guscio.Se l'esecuzione non è perfetta si rischia di farlo sciogliere completamente in acqua e quindi fare un brodo di uovo.
Ogni cuoco ha una sua tecnica e la tecnica più conosciuta è quella di portare a bollore almeno mezzo litro di acqua con aggiunta di sale e un cucchiaio di aceto bianco che aiuteranno la coagulazione.Appena l
acqua bolle girando con un cucchiaio nellacqua si crea un vortice ed in questo vortice velocemente ma altrettanto delicatamente si rompe luovo.Il vortice farà avvolgere l
albume attorno al tuorlo e in poco meno di 4 minuti di bollitura a fiamma media si otterrà un delicato fagottino dallaspetto buffo e dal cuore scioglievole e vellutato.Che potrete gustare in purezza con un pizzico di sale o arricchirlo con sale e verdure come vedremo nella ricetta.La mia tecnica di cottura per l
uovo in camicia invece prevede un mestolo e nessun vortice.Questa tecnica potrà essere utilizzata anche da chi non è molto esperto in cucina ma che vuole fare un piatto da cuoco provetto.
Non appena a bollore aggiungete sale e aceto all
acqua e immergete un mestolo di media grandezza riempiendolo di acqua e tenendolo a filo con la superficie per rompere luovo al suo interno con più facilità.Con delicatezza inabissate il mestolo facendo toccare il fondo della pentola e fate bollire per esattamente 4 minuti a fiamma media.
Trascorso questo tempo quando solleverete il mestolo l
albume avrà avvolto il tuorlo in una fagottino uniforme.Versate in un colino per scolare tutta l
acqua in eccesso e servite subito nella vostra ricetta preferita.Essendo molto freddolosa preferisco evitare quello che fanno molti Chef,cioè versare l'uovo in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura,diciamo che lo preferisco cotto e servito!
UOVA STRAPAZZATEUova strapazzate potrebbe significare esattamente uova trattate male,ma come avrete ormai capito leggendomi ogni ricetta ci dice che le uova per essere cotte a puntino devono essere trattate con estrema delicatezza soprattutto per quanto riguarda le temperature.
Per ottenere delle uova strapazzate,soffici e deliziose il segreto e sbatterle con una forchetta quel tanto che basta per mescolare l
albume con il tuorlo senza però eliminare la viscosità caratteristica dellalbume fresco.Salare per velocizzare la cottura e versare in una padella ben calda unta con dell
olio EVO o una noce di burro.Durante la cottura che dovrà essere molto veloce dovrete stracciare le uova e tenerle in movimento con un cucchiaio di legno o di silicone per evitare che si cuociano in una frittatina unica.Altrimenti non potremmo chiamarle strapazzate.
Se la vostra padella ha un fondo spesso di quelli che assorbe molto calore potrete allargarla dal fuoco mentre stracciate le uova che dovranno cuocere poco altrimenti risulteranno molto gommose.
 
UOVA A FRITTATAPer la frittata vale l'esatto contrario delle uova strapazzate,una volta versate in padella le uova poco sbattute e magari insaporite con formaggio e verdure si lascia cuocere da una lato a fiamma medio bassa,smuovendo di tanto in tanto la padella dal manico,smuovere la frittata affinché non attacchi sul fondo e poi girare sull'altro lato con l'ausilio di un coperchio piatto o se siete temerari facendo saltare con un colpo di polso la frittata in aria.
Ne siete convinti FATELO!!!
 
Se vi siete divertiti a leggere e vi divertirete a consumare un certo numero di uova per provare tutte queste cotture,ne sono molto contenta.
Giovanna Geremicca